Decálogo de la Cata del AOVE.
¡Descubra el catador que lleva dentro!

    Le enseñamos a valorar un AOVE desde su casa de forma secuencial, sencilla e intuitiva con estos 10 pasos:

1. Vierta en una copa unos 25 ml. -aproximadamente dos cucharas soperas- del aceite de oliva virgen extra que pretende catar y valorar. Lo ideal es hacerlo en la copa oficial de cata para aceite de oliva, pero si no la tiene ¡no pasa nada!; puede utilizar una copa de vino.
2. Abrace la copa con la palma de una mano mientras la tapa con la otra. Gírela suavemente con una ligera inclinación durante 20 ó 30 segundos. Con esta acción estamos calentando el aceite al mismo tiempo que impedimos que se escapen los volátiles. Recordemos que la temperatura óptima para catar un aceite es de 28º C.
3. Destápela y colóquela rápidamente bajo su nariz. Ahora debe concentrarse, pues comienza la fase olfativa. Inhale con aspiraciones lentas y prolongadas, tratando de relacionar lo que huele con fragancias conocidas que retiene en su memoria. Está percibiendo los aromas del aceite, positivos o negativos; trate de identificarlos.
4. Llévese la copa a la boca y tome una pequeña cantidad de aceite. Con él aún sin tragar, mientras permanece en la cavidad bucal, aspire con potencia aire a través de la boca y páselo entre los dientes. De esta forma percibirá los aromas retronasales -ascienden desde la boca hacia la nariz- que le recordarán a los que ya percibió anteriormente por la nariz. Al pasar una rápida y vehemente corriente de aire por la boca -cuya temperatura es superior-, consigue volatilizar todos los aromas.
5. Tome un segundo sorbo pequeño y trate de identificar los diferentes gustos y sensaciones que se despliegan en su lengua, paladar y garganta.
6. Sentirá si el aceite es dulce o no nada más entrar en la boca. Asociamos el atributo dulce con la sensación de fluidez frente a la pastosidad y la aspereza. Un aceite es dulce cuando entra alegre, ligero y rápido al transcurrir por la lengua.
7. Ahora percibirá el amargo en la parte posterior de la lengua y el paladar. El amargo es un atributo positivo que se percibe en los vírgenes extra de calidad. Mientras el zumo prosigue su viaje hacia el interior, le irá mostrando si es o no picante y con qué intensidad. Debe valorar positivamente el picante y el amargo cuando sean moderados y acompasados entre ellos. Esto es lo que llamaríamos un zumo equilibrado.
8. Valore ahora la complejidad de los aromas que ha percibido en nariz y boca. Un AOVE es complejo cuando huele y sabe a varios planos de la naturaleza viva y fresca. Estos planos se encuentran divididos en aromas frutales, vegetales cultivados y vegetales silvestres.
9. Finalmente, ponga su mente a trabajar. Recuerde los aromas nasales directos y las sensaciones que percibió en boca y, entonces, valore el aceite en su conjunto. Consideramos un aceite armónico aquel en el que la nariz acompaña a la boca en sus atributos positivos, cuando es elegante, balanceado y complejo.
10. Lea atentamente la etiqueta del AOVE e identifique la zona, la variedad de aceituna de la que procede, si es o no de recolección temprana … y grabe en su memoria la asociación entre las sensaciones que ha percibido y su procedencia. Regístrelo en su mente y comience a montar su propia “oleoteca sensorial”. Por último, trate de asociar los sabores de ese AOVE con las artes culinarias y/o alimentos con los que mejor maridaría.

Defectos del aceite o atributos negativos. Los defectos “oficiales” del aceite de oliva virgen -que son los que aparecen en la hoja de cata regulada- son seis: atrojado/borras, moho/humedad, avinado/avinagrado, aceituna helada, metálico y rancio. Si identificamos algún otro defecto distinto a los anteriores, debemos tratar de registrarlo.

Virtudes del aceite o atributos positivos. Los atributos positivos “oficiales” son tres: frutado, picante y amargo. Asimismo, los vírgenes extra recuerdan a multitud de frutas, hortalizas, verduras, plantas silvestres y aromáticas.

Clasificación de los aceites de oliva. El aceite de oliva será clasificado como:

• Virgen Extra, cuando se trate de un aceite sensorialmente intachable, es decir, que no tiene defectos y, además, su frutado sea mayor que cero -porque todos los vírgenes nos tienen que recordar a la fruta de donde procede-.
• Virgen, cuando tenga defectos de forma moderada (hasta 3’5 sobre 10), y su frutado sea mayor que cero. Los vírgenes son considerados buenos aceites ya que siguen siendo un zumo natural de fruta con todas sus propiedades.

• Lampante, cuando el aceite posea uno o más defectos de intensidad superior a 3’5, debiendo ser refinado para su consumo. Este aceite refinado resulta insípido, inoloro e incoloro, por lo que se le añade un pequeño porcentaje de virgen o virgen extra y se comercializará en los supermercados como aceite de oliva a secas.

Como no puede ser de otra forma, recomendamos el consumo de los auténticos zumos de fruta, es decir, los aceites de oliva vírgenes extra, excepcionales, complejos e intachables. Además, son los mejores para aderezar y emplear en crudo, siendo los aceites de oliva vírgenes una buena alternativa también para guisos o frituras.