La siguiente información extractada, corresponde a publicaciones pertenecientes a: pagodeespejo.com y aceitedelasvaldesas.com

«¿Qué es el aceite virgen extra gorumet? 

Es un zumo de aceituna natural. Este zumo se obtiene directamente de aceitunas que han sido recolectadas ese mismo día, o como máximo veinticuatro horas antes entre mediados de octubre y mediados de noviembre. Época en la que la aceituna ha iniciado su proceso de envero, presentando un color entre verde y morado. Durante dicho periodo, su rendimiento es mucho menor. Es decir, se obtiene un aceite de una calidad muy superior, pero una cantidad muy inferior al que obtendríamos en diciembre o enero, concluida ya la maduración. Por este motivo, el precio es más elevado; pues al adelantar considerablemente la recolección, se extrae mucho menos aceite de cada kilo de aceitunas. 

El Aceite de Oliva Virgen Extra es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, la categoría de aceite de oliva de mayor calidad. Se considera extra si cumple dos condiciones: una de carácter químico, resumido en el porcentaje de acidez, y otro de carácter organoléptico. Es decir, de sabor y aroma, que se comprueba mediante cata sensorial. 

La acidez debe ser menor o igual que 0,8º y en un panel de cata, la mediana del defecto debe ser cero y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero.    

¿Qué es el aceite virgen extra estandar o de supermercado?

El proceso de extracción es igualmente mecánico, sin ningún aditivo añadido. Sin embargo, no se extrae en frío, ni se muele la aceituna en las veinticuatro horas posteriores y normalmente se empieza a recoger a partir de diciembre. Esto hace que el fruto ya esté muy maduro, y pierda las propiedades saludables, el aroma tan frutado e intenso y su sabor a frutos verdes desaparece.

Sin embargo, se extrae una mayor cantidad por kilo de aceituna. De ahí que su precio sea muy inferior a un aceite de gama alta, ya que la rentabilidad obtenida es mayor.

¿Qué es el aceite virgen?

Es un aceite de oliva que bien durante el proceso de recolección o durante su extracción, ha tenido algún fallo y se pueden apreciar defectos de aroma y/o sabor. Pero su calidad es buena y por supuesto, es apto para el consumo humano. 

¿Qué es el aceite de oliva refinado?

El aceite de oliva refinado, suave o intenso, es un producto químico. Para obtenerlo se separa la grasa y se lleva a una refinería donde se desodoriza, se le quita todo color y sabor y posteriormente se mezcla con un mínimo porcentaje de aceite de oliva virgen o aceite virgen extra. No más del 1%, aunque suelen decir entre un 3% y 5%.

El color y sabor (suave o intenso) se añaden a posteriori, pasando por unos filtros de tierras diatomeas, en función de la intensidad de color que quiera cada cadena de supermercado. En nuestra opinión, es una grasa por supuesto mejor que otras vegetales (girasol, colza, o el horrible aceite de palma). Pero que no deja de ser una grasa… 

¿Qué diferencia a un virgen extra del resto de aceites?

Su olor, su sabor y su color. 

Olor.

Si un aceite huele bien, a fruta, a hierba o a cualquier otro fruto o vegetal que sea fresco, es un buen aceite de oliva virgen extra.

Sabor.

Dependiendo de la variedad de las aceitunas, los sabores varían considerablemente. Por ello, en los paneles de cata se consideran cuatro aspectos: el sabor o gusto, el flavor, el tacto o cuerpo en boca y el retrogusto o persistencia retronasal. 

Color.

Los vírgenes extra pueden presentar una gama de color que va desde un dorado muy intenso hasta un verde oscuro. Dependiendo de varios factores, entre ellos, la variedad de la aceituna, del momento de recolección, del proceso de elaboración o de si está filtrado o no.”